Crème de noisette et meringue à la noix de muscade croustillante accompagnée de pamplemousse et d’une glace au chocolat au lait.
Hazelnut cream, crunchy nutmeg meringue
With grapefruit segments and milk chocolate ice-cream
Meringue à la noix de muscade Nutmeg meringue
Ingrédients Ingredients
3 blancs d’oeuf 3 egg whites
180 g de sucre 180 g sugar
65 g de noisettes entières, blanchies et grillés 65 g de whole hazelnuts, blanched and grilled
2 g de noix de muscade 2 g nutmeg
Préparation Preparation
Préchauffez le four à 70 °. Preheat oven to 70°.
1 - Mélanger les blancs d’oeufs et le sucre. Mix egg whites and sugar
2 - Les fouetter pendant 5 minutes au bain-marie à 70 °C. Mix during 5 minutes in a bain-marie at 70°
3 - Monter ensuite les blancs en meringue au fouet électrique meringue. Whisk like meringue.
4 – Concasser les noisettes dans sachet plastique à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Crush the hazelnuts using a plastic bag and the rolling pin.
5 - Ajouter les noisettes grillées et la noix de muscade en poudre à la meringue. Mélanger et étaler sur une feuille de silicone huilée sur une épaisseur d’environ 1 cm. Placer le tout dans le four a 70°C pendant 2 heures. Add grilled hazelnuts and mix with mixer. Add nutmeg powder. Spread (0.5 to 1 cm thick) on oil silicone sheet. Dry in the oven at 70° for 2 hours.
Crème pâtissière Pastry cream
Ingrédients Ingredients
250 g de lait 250 g milk
50 g de jaune d’oeuf 50 g egg yolks
50 g de sucre 50 g sugar
25 g de Maïzena 25 g corn flour
0.5 g de gousse de vanille 1 vanilla pod
Préparation Preparation
1 - Chauffer le lait avec la gousse de vanille. Heat the milk with the vanilla pod.
2 - Fouetter énergiquement le jaune d’oeuf avec le sucre et la Maïzena. Mix egg yolk with sugar and corn flour.
3 - Verser la moitié du lait chauffé dans les jaunes d’œufs mixé puis mélanger. Pour half of the heated milk on the egg yolk mixture and transfer into a pan with the rest of the milk.
4 - Transférer le mélange dans une casserole avec le reste du lait et faire bouillir le tout pendant 2 min. Laissez le refroidir. Stir well and boil for 2 minutes. Leave to cool.
Crème de noisette Hazelnut cream
Ingrédients Ingredients
200 g de crème pâtissière 200 g pastry cream
70 g de pâte de noisette ou de praliné 70 g hazelnut paste(praline)
125 g crème fouettée 125 g whipped cream
Préparation Preparation
1 - Mélanger la crème pâtissière et la pâte de noisette (ou le praliné) avec un fouet. Whisk pastry cream with hazelnut paste (or praline). Fold in whipped cream.
2 - Ajouter la crème fouettée. Placer dans une poche à douille dans le réfrigérateur. Fold in whipped cream. Place in a piping bag and cool down in the fridge.
Glace au chocolat au lait Milk chocolate ice-cream
Ingrédients Ingredients
400 g de lait 400 g milk
100 g de crème 100 g cream
80 g de sucre 80 g sugar
2 jaunes d’oeuf 2 egg yolks
25 g de poudre de lait 25 g milk powder
130 g de chocolat au lait 130 g milk chocolate cut into pieces
1 cuillère à soupe de zeste de pamplemousse râpé 2 pieces grapefruit zest
Préparation Preparation
1 - Porter le lait et la crème avec la poudre de lait à ébullition. Boil milk and cream together with milk powder.
2 - Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre. Whisk the egg yolks with the sugar.
3 - Verser le lait petit à petit sur les jaunes d’œufs et le sucre en mélangeant. Pour the hot milk little by little on the egg yolk and sugar, mixing well.
4 - Porter à ébullition 2 minutes. Bring to a gentle boil for 2 minutes.
5 - Verser sur le chocolat au lait. Bien mélanger. Pour the hot pastry cream on the chocolate. Stir well
6 - Ajouter les zestes de pamplemousse et faire prendre au congélateur dans une sorbetière. Add the grapefruit zests. Cool down and place it in the ice cream maker
DRESSAGE ASSEMBLY
Ingrédient Ingredient
1 pamplemousse 1 grapefruit
1 - Peler le pamplemousse à vif. Peel the grapefruit
2 - Séparer les quartiers. Separate the segments
3 - Disposer quelques noix de crème de noisette sur l’assiette bien froide. Place a few dots of hazelnut cream on the cold plate
4 - Ajouter quelques quenelles de glace au chocolat au lait. Add a few quenelles of milk chocolate ice cream.
5 – Intercaler les quartiers de pamplemousse et décorer de meringue concassée. Déguster sans tarder. Place some grapefruit segments and decorate with the crushed meringue.
Eat immediately.
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